Na sequência do “Projecto AGRO 940 – Melhoria da Qualidade da Ginja de Óbidos e Alcobaça” foi editado o Manual Técnico da Ginja de Óbidos e Alcobaça, da autoria de António Ramos, docente da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco. Aquele Projecto, apresentado na candidatura: “Valorização dos Produtos Tradicionais no mbito da Fruticultura”, decorreu entre Junho de 2006 e Dezembro de 2007, foi liderado pela Escola Superior Agrária de Castelo Branco e contou com a participação da Associação dos Produtores de Maçã de Alcobaça, do Município de Óbidos e da Direcção Regional de Agricultura e Pescas de Lisboa e Vale do Tejo. Com a realização do Projecto AGRO 940 pretendeu-se caracterizar a produção do fruto e a sua transformação em licor, estabelecendo alguns critérios técnicos que pudessem servir de base à sua certificação, processo que está em curso com a proposta de criação de uma IGP (Indicação Geográfica Protegida) da “Ginja de Óbidos e Alcobaça”. De acordo com a Escola Superior Agrária, “o carácter secundário e o quase abandono a que tem sido votada a cultura da ginjeira na região abrangida pela IGP têm levado a uma escassez crescente da matéria-prima para o fabrico do excelente licor característico da região”. “A procura desse licor, por outro lado, tem vindo a aumentar por pressão do desenvolvimento turístico da região, podendo levar os industriais a importar frutos de outras variedades, regiões ou países, com perda quase certa das características que lhe são peculiares e o tornam tão apreciado”, refere o estabelecimento de ensino. A edição do Manual Técnico da Ginja de Óbidos e Alcobaça é “um pequeno contributo” na prossecução dos objectivos do Projecto AGRO 940 e da criação da IGP, já que a curta duração do Projecto não permitiu que se abordassem ou aprofundassem todos os assuntos relacionados com a produção do “Licor de Ginja de Óbidos e Alcobaça”. No entanto, “a pesquisa e os estudos realizados no Projecto e descritos no Manual Técnico puderam esclarecer algumas questões e levantar alguns problemas ou estrangulamentos que interessam para o futuro da cultura”. Segredos técnicos Para além dos aspectos gerais sobre a caracterização da região e das técnicas de produção da ginja (fruto e licor) e sobre a composição química dos frutos e suas propriedades benéficas para a saúde, o Manual da Ginja de Óbidos e Alcobaça “esclarece alguns aspectos particulares, aparentemente insignificantes, mas reveladores do grau de desconhecimento sobre o fruto e a planta que o origina, podendo mesmo ser críticos para a especificidade e certificação do produto”. Com efeito, por comparação com frutos presentes em colecção numa região bastante distinta, “foi possível determinar que a variedade cultivada na área geográfica da IGP é distinta das outras variedades de ginja cultivadas em outras regiões”, refere o autor, indicando que “a Folha-no-Pé” que lhe dá o nome local é realmente uma característica morfológica própria e não uma ocorrência fortuita ou aberrante originada pelas condições locais, já que o tal “pé” (o pedúnculo da inflorescência), com as correspondentes folhas, também se desenvolve quando a planta é cultivada fora da região e não se desenvolve em qualquer outra variedade presente na colecção”. Outro pormenor importante, desenvolvido no Manual, tem a ver com as características do fruto que, em termos simples, era descrito apenas como tendo um sabor “agridoce”. “A acidez do fruto, particularmente quando cultivado na região abrangida pela IGP, é bastante elevada, sendo determinante para o sabor e equilíbrio final do licor. Com frutos pouco ácidos, o licor, que tem uma elevada quantidade de açúcar, torna-se demasiado enjoativo”, explica. O aroma é outro detalhe importante da especificidade do Licor de Ginja de Óbidos e Alcobaça. “Por comparação com infusões de outras variedades feitas nas mesmas condições, foi possível, através da prova por técnicos especializados, determinar que o aroma a canela (natural do fruto) é transmitido ao licor apenas quando este é obtido a partir dos frutos da variedade cultivada na área da IGP Ginja de Óbidos e Alcobaça. Com a presença da canela e o seu “casamento” com a amêndoa amarga, resulta um aroma mais intenso, envolvente e complexo que não aparece nas infusões de qualquer outra variedade, inclusive na chamada Galega, com a qual a Ginja de Óbidos e Alcobaça era, incorrectamente, identificada”, descreve António Ramos. No que respeita aos estrangulamentos, no Manual Técnico da Ginja de Óbidos e Alcobaça salienta-se “a dificuldade actual na obtenção de plantas para novas plantações, já que tradicionalmente as ginjeiras se multiplicavam de pé-franco, por rebentos da raiz”. Associado a este problema está “todo o desconhecimento sobre a aptidão e a afinidade com porta-enxertos, já que tais estudos nunca se fizeram, nem eram necessários. No entanto, numa produção moderna, com novos pomares, a escolha do porta-enxerto é fundamental, pela sua adaptação ao solo e afinidade com a ginjeira, pelo seu vigor e resistência a certas doenças e porque a rebentação das “pôlas” radiculares já não é desejável, uma vez que estas levantam problemas ao nível da manutenção da superfície do solo e da aplicação de herbicidas, entre outros”. Dado o “tradicional” abandono da cultura, “todos os aspectos relacionados com rega, nutrição, podas e tratamentos fitossanitários necessitam ser estudados e adequados às actuais exigências e preocupações com a qualidade e segurança alimentar e com a sustentabilidade ambiental”. A colheita, feita manualmente, é outro problema a necessitar de atenção, já que “é um factor que onera fortemente a produção da ginja”. Francisco Gomes