Hoje os chefs de cozinha têm mais notoriedade e mediatismo e alguns são famosos. Muitas vezes, são a razão da escolha de um restaurante. Os programas televisivos de gastronomia vieram dar fama à profissão que continua na moda.

O JORNAL DAS CALDAS falou com Bruno Marques e Vasco Sampaio, dois chefs reconhecidos pelo trabalho em restaurantes nas Caldas da Rainha. Em comum têm a paixão pela cozinha, pelos produtos portugueses e pela região Oeste.

Bruno Marques cria menus de degustação

A vocação de Bruno Marques corre-lhe nas veias. Os pais tinham um restaurante e cozinhavam “muito bem” e, por isso, nasceu o gosto pela cozinha. “Era lá que gostava de estar e ajudar”, apontou.

Bruno Marques tem 22 anos e é o chef de cozinha no restaurante Maratona nas Caldas há três anos.

Tirou o Curso de Técnicas de Cozinha/Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (EHTO) e Gestão de Pastelaria no polo de Óbidos. Também dá formação na EHTO.

Considera que houve uma evolução muito grande na cozinha, recordando que o padrasto “entrava às sete da manhã e estava fechado na cozinha até à meia-noite”. “Hoje um chef de cozinha tem muito trabalho, mas também tem que ser um viajante, sair para se inspirar em algo, não pode estar só fechado na cozinha”, disse.

O jovem chef confessa inspirar-se no mar e na pesca para criar novas receitas. “Gosto muito de pescar à tarde ou à noite quando posso na Foz do Arelho ou em Peniche e é naquele momento quando estou sozinho que imagino alguns pratos”, referiu. Também adora viajar e ir buscar ideias a todo o país. Gosta de confecionar peixe e é especialista em entradas.

Na cozinha do Maratona as experiências vão desde incríveis menus de degustação até à cozinha prática do dia a dia. “Temos um menu de degustação onde eu posso ser criativo e experimentar coisas novas”, afirmou. Para o jovem cozinheiro o mais importante num prato é “o sabor e a seguir vem a apresentação”. Gosta de “proporcionar bons momentos de degustação aos outros, sentir que foi uma prova superada”, adiantou.

Além das regras da cozinha, Bruno Marques considera que um bom chef tem que ser “um bom comunicador”. “É preciso ser um bom líder da sua equipa e trabalhar muito a relação humana”, esclareceu.

Mas a matéria prima e qualidade dos produtos também é fundamental. “O mais importante é a escolha e comunicação com o fornecedor”, disse, revelando que no Maratona trabalham com produtos frescos e legumes da Praça da Fruta.

Quanto aos programas de gastronomia que foram produzidos nos últimos anos, Bruno Marques considerou “ótimos”, desde que não sejam “desgastantes”. “São bons para levar as pessoas a querer experimentar novos sabores”, sublinhou. Confessou que vê também para “tirar ideias de conjugação de sabores”.

Sonhos para o futuro tem como qualquer pessoa. Para já está bem no Maratona e o que deseja é que as pessoas que “vêm aqui jantar ou almoçar saiam com um sorriso na cara”.

Gostava de ir para o estrangeiro não para “trabalhar”, mas para fazer “pequenas experiências”. “Uma vez por ano a gerência do Maratona oferece-nos saídas também para nos inspirarmos”, revelou o jovem chef, que já esteve em Madrid e Barcelona.

Abrir um restaurante por conta própria é um plano que gostava de concretizar. Ser um chef famoso “quem sabe?”, manifestou.

Vasco Sampaio com renome nas Caldas

A primeira paixão de Vasco Sampaio foi educação física. Queria ser professor de desporto escolar mas acabou por escolher o curso de Técnicas de Cozinha/Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

Vasco Sampaio, de 32 anos, é um dos mais conceituados chefs das Caldas da Rainha. A cozinha Sana Silver Coast Hotel tem sido elogiada por críticos da especialidade. À sua frente como chef executivo desde a sua reabertura (2011), o caldense considera que este é um projeto ambicioso, apontando como uma das razões o facto de o hotel estar nas antigas instalações de um imóvel histórico.

Com doze anos de experiência, o chef já trabalhou em vários sítios desde a zona Oeste, a Lisboa, Norte de Portugal e Minho. Uma das experiências que teve foi no projeto Bocca. Foi chef de cozinha de autor em Lisboa, passando também pela abertura do Vidago Palace como sub chef junior. Após esta experiência, foi chef de cozinha no Convento dos Capuchos.

A mãe e avó cozinhavam “maravilhosamente bem” e Vasco Sampaio soube que era o que queria fazer. “Apesar de ninguém da minha família seguir profissionalmente a área, decidi que queria ser cozinheiro”, contou. Era ainda menino e estava longe de imaginar que um dia fosse chef de cozinha. No entanto, sublinhou que para se chegar ao patamar de chef, existe “um percurso” que “se gosta ou não se aguenta”.

Na cozinha do Sana Silver Coast Hotel, o chef executivo veste o fato de cozinheiro e antes de iniciar o dia conversa com o subchefe (a segunda pessoa mais importante na hierarquia de uma cozinha). Trocam impressões sobre o dia anterior e como está a correr o trabalho pela manhã. “Um chef de cozinha sem todos os outros cozinheiros não faz nada, tem que ter uma boa brigada por trás”, afirmou Vasco Sampaio, acrescentando que nos hotéis com esta dimensão, um chef de cozinha tem que ser também cozinheiro”.

Segundo o chef, para desempenhar a função máxima da cozinha, é preciso dormir tarde e acordar cedo, comprar a melhor carne ou pescado, e acompanhar de perto o fornecimento de legumes e verduras. “Sem bons produtos, também não conseguimos atingir a qualidade por mais técnica que tenhamos, se o produto não for de boa qualidade, não se consegue fazer milagres”, frisou.

Vasco Sampaio é apaixonado pela gastronomia portuguesa e pelas suas raízes que tem “grandes influências na cozinha mediterrânica” e procura, nas suas criações inspirar-se “nas receitas tradicionais e utilizar produtos endógenos da região, nomeadamente algum marisco da Foz do Arelho”. A leitura é também uma inspiração, onde o chef vai buscar ideias.

Identifica-se igualmente como um cliente, porque tem curiosidade em conhecer bons restaurantes do país como uma espécie de visita de estudo. “Sempre que posso viajo e frequento bons restaurantes para também ter ideias novas”, disse, sublinhando que identifica-se “com todos os pratos que cria”.

Para o chef executivo do Sana Silver Coast Hotel, a dedicação ao trabalho, o sabor, a apresentação e a qualidade são ingredientes indispensáveis para o sucesso nesta área. “É fundamental estar atualizado em permanência sobre os produtos, as novas técnicas e as novas tendências dos clientes”, adiantou.

O chef destacou também o empratamento. Um prato agradável, bonito e com bom aspeto é meio caminho para uma boa nota após a degustação.

Marlene Sousa